Bagaimana Tocabe Memperkenalkan Makanan Pribumi Amerika Ke Misa Lapar

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Salah satu tren makanan paling menarik dapat ditemukan di Denver, Colorado. Tocabe, sebuah restoran Indian Amerika, berada di ujung tombak gerakan makanan Pribumi, menawarkan hidangan lezat yang kaya akan tradisi dan sejarah, tetapi dibuat dengan pilihan berpikiran maju dan bahan-bahan asli yang bersumber secara etis.

Ini dimulai pada tahun 1989 ketika keluarga Ben Jacobs, anggota Osage Nation, membuka Grayhorse: An American Indian Eatery di pusat kota Denver, menggunakan koleksi resep keluarga mereka. Pada tahun 2008, Ben Jacobs membuka Tocabe bersama temannya Matt Chandra, mengembangkan resep keluarga tersebut dan menyediakan tempat yang bergizi dan ramah di mana semua orang dapat menyelami rasa, nilai, dan kreativitas orang Indian Amerika.

Kami sangat ingin bertemu dengan Ben Jacobs untuk mempelajari lebih lanjut. Dia bahkan membagikan resep Tocabe favorit: Green Chile Stew.

Ceritakan sedikit tentang Anda. Bagaimana Anda bisa sampai di dunia restoran?

Foto oleh Adam Larkey

Matt [Chandra] dan saya sama-sama bekerja di restoran selama kuliah, bekerja hampir di semua posisi mulai dari mencuci piring hingga bussing hingga melayani dan melayani bar. Sebut saja dan kami mungkin berhasil. Setelah kuliah, kami membahas bisnis bersama tetapi tidak benar-benar tahu apa yang ingin kami lakukan. Saat Matt mengunjungi Oklahom bersama keluarga saya untuk dansa upacara tahunan kami, percakapan tentang makanan Pribumi muncul. Kami berdiskusi dengan ayah saya tentang restoran yang didirikan orang tua saya pada tahun 1989 bernama Grayhorse: Restoran Indian Amerika. Setelah diskusi tentang makanan dan restoran orang tua saya, kami memutuskan untuk mencoba membuat ulang, dan menambahkan, langkah awal dari apa yang telah dilakukan orang tua saya. Sekarang, 11 tahun kemudian, di sinilah kita dengan sembilan tahun bisnis di bawah ikat pinggang kita.

Bagaimana Anda mendefinisikan masakan Indian Amerika?

Menurut saya, tidak ada definisi saat ini. Ada lebih dari 500 negara suku di AS saja, semuanya dengan wilayah, tradisi, dan nilai yang berbeda. Sekarang, tentu saja, ada kesamaan di antara komunitas-komunitas ini, tetapi masing-masing suku itu unik. Jadi, tentang makanan kita, itu bekerja dalam proses - belajar dari masa lalu kita dan berkembang untuk masa depan kita. Kami merasa sangat kuat dalam mendukung komunitas Pribumi dengan mencari makanan kami dari pemasok Asli bila memungkinkan. Saya suka mengatakan tidak ada seorang pun dalam gerakan makanan Pribumi atau Pribumi yang melakukan kesalahan selama itu datang dari hati Anda, mendorong kemajuan dan secara positif mendukung orang dan komunitas Anda.

Bagaimana regionalisme berperan dalam makanan Indian Amerika? Apakah resep dan tradisi kuliner di Bangsa Osage, misalnya, sangat berbeda dari daerah lain di negara seperti Pasifik Barat Laut atau Tenggara? Apakah ada perbedaan bahkan di wilayah yang sama, seperti yang kita lihat dengan masakan Selatan?

Jawaban singkatnya adalah ya (lihat di atas), meskipun saya bisa memberi contoh. Kami pergi ke HoumNation of Louisianand menghabiskan waktu mempelajari pendekatan mereka terhadap makanan. Kami pergi memancing di rawa dan mengasapi ikan di kayu pir untuk pesta. Mereka mengajari kami cara nyata menggunakan sassafras - yang sekarang disebut bubuk file - sembari membuat aslinya yang sebenarnya dari apa yang kami kenal sebagai gumbo. Sekarang, melintasi perbatasan ke Kanada bersama orang-orang First Nations, ibu teman kami mengajari Matt dan saya cara dia membuat sup daging rusa. Sekarang pergilah ke Northwest dan nikmati salmon asap tiga hari tradisional atau Timur Laut di mana Anda dapat menemukan asal muasal clam chowder. Pada saat yang sama Anda dapat menjelajahi dataran dan makan bison dengan bawang liar. Tentu saja, ini hampir tidak menyentuh permukaan, tetapi intinya adalah variasinya sangat luas dan indah.

Foto oleh Adam Larkey

Apa sajakah hidangan ikonik, rempah-rempah, dan / atau bahan masakan Indian Amerika? Adakah makanan yang mungkin akan mengejutkan kita saat mengetahui adalah makanan Indian Amerika?

Sesederhana untuk mengatakannya, saya pikir banyak orang tidak menyadari sebagian besar varietas labu yang mereka beli di toko memiliki asal-usul Pribumi - atau kacang, dalam hal ini. Untuk bumbu, kami senang menggunakan berbagai sage baik segar maupun kering, sumac, dan cabai kering, untuk beberapa nama. Beberapa tahun yang lalu, kami memperkenalkan Posu (artinya rumput liar dalam Osage) Mangkuk Nasi Liar, yang menjadi sangat populer.

banyak hidangan restoran adalah resep keluarga. Bisakah Anda memberi tahu kami lebih banyak tentang warisan ini?

Kami memulai pendekatan kami dengan resep roti goreng dan sup jagung nenek saya, serta beberapa resep dari ibu saya. Selain itu, kami telah mempelajari bahan-bahan dan teknik dari teman-teman di komunitas asli yang berbeda dan kami berusaha untuk memasukkan ide-ide baru dan bahan-bahan daerah ke dalam hidangan kami saat kami mengembangkan menu kami. Nenek saya meninggal ketika saya masih kecil, dan ibu saya selalu memberi tahu saya bahwa saya adalah anak laki-laki nenek, jadi dapat melakukan pekerjaan yang kami lakukan memiliki hubungan yang dalam bagi saya. Ini mungkin hanya sedikit resep, tetapi mereka sangat berarti bagi kami.

Makanan seringkali merupakan cara yang bagus untuk membenamkan diri Anda ke dalam budaya yang berbeda; ia dapat memberi tahu kita banyak hal tentang tradisi, nilai, selera. Apakah menurut Anda Tocabe membantu membawa kesadaran yang lebih besar kepada Bangsa Osage, sejarahnya, dan orang-orangnya?

Dari perspektif Osage, kami menggabungkan ide dan citra yang mewakili suku kami. Tocabe adalah kata kuno yang tidak lagi digunakan untuk warna biru. Tiga tangan dari logo kami mewakili tiga desa Osage: Pawhuska, Hominy, dan Grayhorse. Kami telah memasukkan pola kerja pita Osage ke dalam desain dan merek kami. Semua ini halus, dan itulah intinya. Kami ingin orang mempertanyakan mengapa kami melakukan apa yang kami lakukan. Kami ingin membuat percakapan. Bersamaan dengan ini kami berusaha untuk menjaga percakapan tetap terbuka untuk orang-orang dari semua latar belakang suku.

Denver adalah salah satu dari beberapa kota relokasi di A. S. di mana penduduk asli dipindahkan ke pengaturan perkotaan dan jauh dari komunitas suku mereka. Karena itu, ada populasi Pribumi yang besar di sini, dan kami ingin restoran kami menjadi tempat bagi kami semua untuk berbagi identitas kami dan siapa kami sebagai masyarakat Pribumi. Restoran kami dirancang untuk menjadi pengalaman berbasis komunitas dengan banyak suara yang disertakan. Hasil yang luar biasa adalah bahwa kami adalah tempat di mana orang-orang dalam komunitas Pribumi dan orang-orang yang tidak betah dan tidak nyaman.

Apakah Anda melihat minat yang meningkat pada masakan Indian Amerika? Apakah Anda melihat orang dan bangsa lain mengikuti jejak Anda di dunia restoran?

Saya percaya makanan Pribumi profesional baru dalam fase permulaan. Jangan salah sangka, sudah banyak perempuan dan laki-laki yang memasak makanan asli secara profesional selama 30 tahun atau lebih dan mereka pasti pantas mendapatkan rasa hormat kami dalam membantu membangun platform ini. Alasan saya pikir ini masih muda dan berkembang adalah karena kita sekarang melihat masyarakat umum lebih tertarik pada apa yang kita makan, dari mana asalnya, dan makna di baliknya. Bukan karena makanan asli tidak ada, tetapi belum ada perhatian untuk itu dalam skala ini, juga belum ada adopsi makanan secara massal.

Juga, saya pikir anak muda Pribumi sekarang bisa melihat apakah mereka tertarik pada makanan, memasak, dan industri restoran, Anda tidak harus mengikuti apa yang Anda pelajari di kuliner, perdagangan, atau sekolah bisnis. Pelajari bisnisnya, pelajari tekniknya, pelajari pendekatannya, kemudian hancurkan cetakannya dan buat milik Anda sendiri.

Ceritakan sedikit tentang pandangan Anda tentang keberlanjutan, sumber bahan-bahan asli, dan pertanian Asli tempat Anda bekerja

Kami terus berusaha meningkatkan sumber dan pendekatan kami. Kami mendapatkan makanan dari produsen makanan asli jika tersedia. Kami suka mengatakan ketika sebagian besar restoran memilih lokal dulu, kami memilih Pribumi dulu, lokal kedua. Banyak produk asli kami yang dikeringkan atau disimpan di rak - misalnya, sirup maple. Bison kami berasal dari peternak lokal yang benar-benar mengirimkannya sendiri ke kedua toko kami. Sebenarnya cukup keren - setelah dia melepaskan bison, dia mengambil minyak goreng bekas kami dan mengubahnya menjadi mobil van pengiriman biodiesel. Kalkun kami bersumber secara lokal dan sepenuhnya organik, serta ayam lokal yang semuanya alami.

Selain makanan, kami berhenti menggunakan produk kertas buatan sendiri tahun ini dan beralih ke piring dan peralatan makan dari perak untuk mengurangi limbah. Juga, untuk sisa makanan, saat ini hanya di lokasi awal kami, kami menyimpan semua sisa hasil produksi, yang kami sumbangkan ke organisasi Pribumi setempat, Four Winds, untuk pengomposan dalam program berkebun mereka.

Apakah Anda punya resep masakan India Amerika favorit yang ingin Anda bagikan?

Iya! [Di bawah ini] Sup Hijau Chili kami untuk pembaca Anda - bagus untuk musim dingin! <

Gambar milik Tocabe

Rebusan Chili Hijau Tocabe

(Untuk 4-6 porsi)

Bahan:

• 1 buah kentang berukuran besar
• 8 ons daging giling segar
• 4 gelas air dingin
• 1 1/2 cangkir jagung (sebaiknya potong tongkolnya, tetapi bisa sebagai pengganti beku atau kalengan)
• 3/4 cangkir cabai hijau muda (lebih suka yang segar, tetapi bisa diganti dengan yang beku atau kalengan)
• 1/2 cangkir cabai hijau panas (lebih suka yang segar, tetapi bisa diganti dengan yang beku atau kalengan)
• 1/3 cangkir tepung (mungkin perlu lebih banyak tergantung pada seberapa banyak lemak di dalam daging)
• Garam kosher dan lada hitam yang baru digiling sesuai selera
• 2 sdt bubuk cabai hijau (opsional)
• Keju parut (opsional)
• Krim asam (opsional)

Metode:

1. Kupas dan potong kentang menjadi potongan-potongan berdiameter setengah inci dan sisihkan.
2. Dalam wajan dengan api sedang, masak daging giling dan taburi sedikit garam dan merica. Pecah menjadi potongan berukuran porsi (berapa pun ukuran yang Anda inginkan).
3. Masak bubuk cabai hijau, jika Anda menggunakan, ke dalam daging sapi.
4. Saat daging sedang dimasak, masukkan 4 gelas air ke dalam panci kaldu berisi kentang dan didihkan. Masak kentang sampai garpu empuk; jangan masak sampai kentang tumbuk.
5. Saat semua daging mentah sudah matang, matikan api. Tambahkan tepung secara perlahan sambil mencampurkan ke dalam daging sapi untuk membuat roux. Campur tepung ke dalam daging sapi sampai tidak ada tepung kering yang tersisa.
6. Setelah roux Anda selesai, tambahkan ke dalam panci dengan kentang matang. Tambahkan cabai hijau, jagung, 2 sdt garam, dan 2 sdt lada hitam. Campur semua bahan dan letakkan kembali panci di atas kompor.
7. Naikkan suhu dengan api sedang, aduk sesekali. Ini bisa memakan waktu hingga 30 menit atau lebih. Jangan ragu untuk menambahkan keju atau krim asam, jika diinginkan.