Mengapa Karbon Dioksida Sederhana Merupakan Bahan Baru Terpanas Dalam Pembuatan Anggur Modern

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Maserasi karbonik tidak diragukan lagi adalah salah satu frase keren dalam pembuatan anggur. Kedengarannya seperti nama band elektronik epik atau judul sekuel fiksi ilmiah hebat.

Pada kenyataannya, istilah tersebut mengacu pada gaya fermentasi tertentu di kilang anggur. Anggur berfermentasi saat masih utuh dan masih di dalam kulitnya, menghasilkan anggur yang tidak beraturan dengan jumlah tanin yang rendah. Anggur ini berair dan siap untuk diminum segera setelah dikemas, tidak seperti anggur produksi konvensional yang membutuhkan waktu lebih lama untuk meratakannya.

Karbon dioksida membuat anggur berfermentasi dan dimasukkan ke tangki dan tempat sampah untuk menciptakan iklim anaerobik. Sedangkan bank fermentasi pembuatan anggur yang lebih tradisional pada ragi dan dampaknya pada jus yang diperas, pendekatan ini penuh dengan fermentasi mini yang tak terhitung jumlahnya. Di dalam setiap anggur, fermentasi kecil dipicu oleh CO2. Sementara itu, berat buah secara alami menekan beberapa lapisan bawah tandan, menghasilkan jus yang mengalir bebas (bagian dari pendekatan saignée).

Maraknya anggur yang cerah dan mudah didekati seperti Gamay Noir dalam dekade terakhir telah mempopulerkan gayanya. Tapi itu kembali ke Beaujolais di Prancis, di mana gayanya disempurnakan dan pertama kali dicatat oleh para ilmuwan pada abad ke-19. Karena ini sebagian besar merupakan pendekatan alami, maserasi karbonik dalam beberapa bentuk lainnya sudah ada sejak lama, sebelum masa strain ragi, pengendalian iklim, dan lainnya menjadi norma.

Maserasi karbonik hampir selalu melibatkan anggur merah, karena transformasi fenolik cenderung menjadi bumerang bagi warna putih, menciptakan aroma yang tidak enak atau aromatik yang tidak diinginkan. Ini memiliki sejarah panjang di Prancis tetapi digunakan oleh negara-negara Eropa lainnya juga. Di negara bagian, produsen pemberani menggunakan maserasi karbonik untuk membuat anggur gaya nouveau mereka sendiri, dikemas dengan kesegaran. Bahkan dunia kopi pun menunjukkan minat pada gayanya.

Di Corollary Wines di Lembah Willamette, fokusnya ada pada gelembung. Tim suami-istri Jeanne Feldkamp dan Dan Diephouse berencana merayakan vintage pertama mereka di bar anggur di Portland awal tahun ini. Tetapi pandemi dan penguncian yang diakibatkannya memiliki ide lain.

Pasangan itu percaya bahwa sebutan Oregon yang paling terkenal adalah tempat terbaik di planet Bumi untuk membuat anggur bersoda. Mereka mendapatkan sudut pandang setelah mencicipi anggur berkesan di luar negeri, terangkat oleh gaya fermentasinya yang khas. “Kami adalah penggemar berat karbonik secara umum,” kata Feldkamp. "Apakah itu Lapierre di Morgon atau Hervé Souhaut di Rhone, anggur ini dan aromatik hedonistiknya begitu lezat sehingga kami kesulitan menyimpannya di gudang bawah tanah kami."

Dia mengatakan maserasi karbonik adalah bagian besar dari perjalanan pembuatan anggur dan pengambilan keputusan penyimpanan anggur duo ini, yang mirip dengan karakter Oregon Pinot Noir dalam anggur bersoda. "Carbonic menciptakan aromatik yang benar-benar menarik perhatian Anda," lanjutnya. “Raspberry, ceri, jeruk keprok, dan cranberry semuanya muncul di cuvée Kebun Anggur Momtazi kami.”

Ada tantangan, tentu saja. Feldkamp mengatakan buah harus ditangani dengan hati-hati agar tidak ada buah beri yang hancur. “Inilah mengapa kami memetik langsung ke dalam wadah fermentasi dan hanya mengisinya sebagian,” katanya. Lalu ada masalah keseimbangan. “Kami ingin menambahkan dimensi lain, tetapi tidak membanjiri.”

Itu berarti menginjak anggur dengan lembut untuk ekstraksi yang hati-hati, mengatur suhu, dan mencoba mempertahankan keunikan situs (sesuatu yang banyak dimiliki Momtazi). Terlalu banyak ekstraksi, dan kepahitan bisa mengambil alih. Tidak cukup, dan Anda kekurangan warna dan struktur yang diperlukan untuk anggur yang baik. Sementara itu, Anda memastikan fermentasi masih berjalan dan, jika Anda seperti kebanyakan pembuat anggur, Anda berurusan dengan beberapa fermentasi, pemerasan, pengepresan, dan lainnya pada saat yang bersamaan.

“Tantangan terakhir adalah retensi asam,” katanya. “Karena proses maserasi karbonat memakan semua asam malat dalam jus, Anda akan mendapatkan anggur yang lebih lembut dibandingkan dengan fermentasi tradisional. Ini bisa menjadi bagian dari daya tarik jika Anda melakukannya dengan benar. Bagi kami, anggur yang lebih lembut yang juga menawarkan tekstur yang luar biasa dan aspek gurih dari proses saignée bisa sangat ramah makanan - bahkan untuk makanan yang biasanya tidak Anda kaitkan dengan anggur bersoda, seperti daging babi!”

Maserasi karbonik memiliki kemampuan untuk membuat anggur yang lebih ringan dan lebih segar dengan beberapa rasa yang kurang diharapkan. Bagi peminum anggur yang tidak sabar dan menginginkan kepuasan instan, metode gudang adalah berkah. Ini juga cara yang bagus untuk menikmati anggur dengan banyak struktur dan, umumnya, tingkat ABV yang lebih rendah. Hilangkan istilah tersebut saat Anda berada di toko botol atau mencari sesuatu yang baru dan berbeda untuk dibeli secara online.