Semua Yang Perlu Anda Ketahui Tentang Tomat Pusaka

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Saat Anda berjalan ke kios pasar petani pada akhir musim panas, siap mengeluarkan uang untuk membeli hasil bumi yang baru ditanam, Anda pasti akan melihat tidak ada kekurangan sayuran musiman yang dipajang - mulai dari sayuran hijau hingga herba hingga labu hingga jagung. Tapi penjual terpanas, barang yang menarik perhatian paling banyak dan paling banyak perhatian, niscaya akan datang dalam bentuk tomat pusaka yang montok, berair, dan berwarna-warni.

Tomat heirloom muncul di menu musiman sepanjang musim panas, seringkali mendapat sambutan meriah dari para kritikus dan pengunjung. Tapi apa yang istimewa dari nightshade ini? Apa yang membedakan tomat pusaka dari tomat pasar massal regulernya? Keingintahuan kami mendorong kami untuk berkonsultasi dengan tukang kebun profesional dan koki yang sering bekerja dengan pusaka untuk mengetahui apa yang membuat tomat ini menonjol dan mempelajari cara terbaik untuk menikmatinya sebelum musim yang terlalu singkat berakhir.

Apa itu tomat pusaka?

“Yang dimaksud dengan 'pusaka' adalah benih yang diwariskan dari generasi ke generasi, sehingga tanaman tersebut dapat tumbuh dari tahun ke tahun. Beberapa dari benih ini berumur lebih dari 200 tahun,”koki eksekutif Andy Clark dari Napoli PastBar di Washington, D. C. memberikan penjelasan singkat tentang deskriptor ini. Sementara semua tomat pusaka berasal dari biji yang dipanen dari tanaman tomat terbaik di musim lalu, Clark memang menawarkan beberapa kata peringatan kepada siapa pun yang berasumsi bahwa label 'pusaka' secara otomatis sama dengan tomat besar: “Jika tomat pusaka diperlakukan dengan bahan kimia untuk memperpanjangnya. umur simpan dan menjauhkan serangga darinya, maka Anda memiliki tomat yang sama sekali berbeda. Ada sangat sedikit tempat di mana Anda benar-benar dapat membeli pusaka sejati. Saya mendapatkan semua milik saya dari pertanian yang bisa saya percayai, di mana saya tahu praktik mereka yang berkembang. Saya sarankan untuk melihat pasar petani; ini adalah tempat terbaik bagi non-koki untuk mendapatkan produk yang sama dengan yang akan kami gunakan.”

Pakar berkebun Derek Gaughan dari Prince Gardening menyarankan pembeli tomat pusaka untuk melepaskan ekspektasi estetika yang "sempurna", setuju bahwa pasar petani tepercaya dan CSA adalah tempat untuk menemukan versi terbaik dari buah-buahan ini: “Umumnya, tomat pusaka 'jelek. 'Anda akan sering melihat benjolan besar, batang berakar dalam, dan beragam warna. Kulit pusaka cenderung jauh lebih tipis daripada tomat hibrida, yang berarti dapat lebih cepat membusuk. Namun, ciri-ciri ini tidak selalu menjamin Anda memiliki pusaka yang berair. Cobalah untuk menemukan petani di pasar petani lokal Anda yang dapat Anda percayai. Ini adalah seseorang yang dengan senang hati akan memberi tahu Anda semua yang mereka ketahui tentang bagaimana tomat ditanam dan mengapa mereka menetapkannya sebagai pusaka. Saya juga sangat menyarankan untuk mendaftar dengan CS lokal- Anda tidak hanya mendukung petani lokal tetapi juga memberi Anda kesempatan untuk memasak dengan berbagai variasi makanan unik lokal di wilayah Anda.”

Dari segi rasa, apa yang bisa Anda antisipasi dari kumpulan pusaka terbaik? “Ada beberapa hal di dunia ini yang rasanya persis seperti musim panas seperti tomat pusaka. Anda merasakan hujan bulan April dan Mei yang mendorong kuncup-kuncup kecil itu membengkak seperti balon air yang Anda lemparkan ke tetangga Anda. Anda merasakan panasnya matahari yang menyamak kulit dengan semua nuansa merah, hijau, dan kuning. Dan sebagian besar, Anda merasakan rasa manis, gurih, asam, umami yang begitu utama [dan] begitu penting sehingga seluruh masakan di seluruh dunia satu sama lain berbasis di sekitarnya,”ujar sous chef eksekutif Bradley Hoffman dari L. A. Jackson di Nashville.

Apa perbedaan tomat heirloom dengan tomat "biasa" (hibrida)?

"Jika istilah 'biasa' mengacu pada tomat toko bahan makanan, [maka] tomat ditanam secara komersial," jelas ahli hortikultura Stephanie Tittle dari Barn8 Restaurant & Bourbon Bar di Goshen, Kentucky. “Kebanyakan ditanam secara komersial - diproduksi secara massal - tomat adalah hibrida yang telah ditanam untuk karakteristik tertentu seperti kulit yang lebih tebal, yang membuatnya mudah untuk dipanen dan dikirim. Tomat ini sering dipanen dan dikirim dalam kondisi hijau. Sebaliknya, tomat pusaka belum disilangkan [dibesarkan] dan akan menjadi kenyataan dari musim benih ke musim, jika Anda meluangkan waktu untuk menyimpan [benih]. Varietas ini sering kali berkulit tipis, lebih kaya rasa, dan tersedia dalam berbagai bentuk dan warna.”

Pendiri Christy Wilhelmi dari Gardenerd memberikan saran berikut kepada pemula tomat heirloom yang berharap mendapatkan versi terbaik: “Kata‘ heirloom ’berarti sesuatu yang diturunkan dari generasi ke generasi. Ada beefsteaks heirloom, heirloom plum, pasta, salad seukuran, dan tomat ceri. Istilah ini lebih berarti bagi tukang kebun daripada pembeli, karena ini menunjukkan bahwa benih dari tomat pusaka dapat disimpan dan ditanam kembali. Hasilnya adalah tanaman yang menghasilkan buah seperti induknya. Hibrida modern dibiakkan agar terlihat seperti pusaka kuno, tetapi bijinya tidak akan berkembang biak sesuai dengan jenisnya - benih tersebut tidak akan tumbuh agar terlihat dan terasa seperti induknya. Bagi pembeli, kata 'pusaka' biasanya menimbulkan bistik besar berwarna pelangi bagi mereka. Kecuali jika mereka mengetahui nama pusaka yang ingin mereka beli, pembeli mungkin tidak dapat membedakannya. Ketahuilah bahwa tomat yang ditanam untuk pasar dibesarkan agar stabil di rak, tahan lama untuk diangkut, dan ditimbang untuk mendapatkan harga yang lebih tinggi. Pusaka yang ditanam di dalam negeri mungkin tidak sesuai dengan ketiga elemen itu juga, tetapi mereka jauh lebih unggul dalam rasa."

Apakah semua tomat pusaka organik?

Mudah untuk mengasumsikan bahwa semua tomat pusaka memenuhi standar "organik", terutama karena tomat sering ditemukan di pasar petani dan di toko bahan makanan khusus seperti Whole Foods. Namun, Stephanie Tittle memperingatkan bahwa "penting untuk tidak mengacaukan pusaka dengan organik, dan organik dengan tanpa aplikasi pestisida. Hanya karena seseorang menanam varietas pusaka tidak berarti mereka menggunakan praktik organik. Lebih lanjut, hanya karena seseorang menggunakan praktik organik tidak berarti mereka tidak menyemprot pestisida. Kenali petani Anda dan tanyakan varietas apa yang mereka tanam dan apakah varietas itu merupakan pusaka. Ada begitu banyak tomat di luar sana dan preferensi selera orang sangat luas. Saya menyarankan Anda untuk mencicipi semuanya! Ingat, cantik tidak selalu berarti enak."

Apakah lebih sulit menanam tomat pusaka daripada tomat biasa?

Jika Anda ingin memberikan pusaran tomat selama musim berkebun musim panas berikutnya, sangat penting untuk memulai perencanaan Anda dalam waktu dekat, karena tomat pusaka bergantung pada benih yang dipanen selama puncak musim tomat (yaitu saat ini). Tukang kebun rumah dan pembuat resep LaurMiner dari Cook At Home Mom memberi kami panduan dasar untuk mengumpulkan benih pusaka: “Peras saja benih dan jus tomat terbaik Anda ke dalam cangkir atau mangkuk dan taruh di ambang jendela yang cerah atau bahkan di luar selama beberapa hari. Kikis semua jamur yang tumbuh (warnanya akan putih dan tidak perlu dikhawatirkan sama sekali). Setelah Anda mengikis cetakan, isi wadah dengan sangat lembut dengan air, aduk, dan sisihkan hingga biji jatuh ke dasar. Tiriskan cairan dan bilas bijinya dengan lembut beberapa kali. Biarkan hingga benar-benar kering (ini membutuhkan beberapa hari) dan simpan di tempat sejuk dan kering sampai Anda siap untuk menanam tomat baru!”

Jika Anda baru pertama kali menjadi penanam tomat yang ingin menanam pusaka, Anda harus ingat bahwa tomat pusaka memiliki kecenderungan rewel, menurut pendiri Shelby DeVore dari Farminence: “Tomat pusaka dianggap 'pilih-pilih.' hama, dan ketahanan lingkungan yang dimiliki banyak tanaman hibrida. Anda pasti ingin ekstra rajin merawat tanaman tomat pusaka Anda. Jaga kelembaban tanah sekonsisten mungkin karena banyak tomat pusaka memiliki kulit yang sangat tipis. Kulitnya yang tipis membuatnya lebih mudah pecah, yang terjadi saat tanaman tomat mendapat terlalu banyak air pada satu waktu. Air ekstra juga akan menyiram tomat, mengencerkan rasa tomat."

Tukang kebun Jonathan Corey dari Spork di Pittsburgh, Pennsylvanialso mendorong penggemar pusaka untuk berhati-hati dalam memangkas tanaman mereka dan menyiapkan infrastruktur taman yang memungkinkan pertumbuhan berkualitas. “Saran terbaik yang bisa saya tawarkan adalah menanam teralis dan memangkasnya secara teratur. Kandang tomat, meskipun mudah, tidak memberikan dukungan yang cukup. Selain itu, mereka dapat mempersulit pemangkasan dan pemindahan pengisap karena akses yang terbatas. Dengan teralis kawat atau tali, tanaman dapat terus ditopang di sepanjang batangnya tempat beban buah dibawa. Ini juga memungkinkan pemangkasan yang mudah, yang sangat penting untuk menjaga kesehatan tanaman dengan menjauhkan daun dari tanah dan memastikan aliran udara yang baik di sekitarnya,”katanya.

Peggy Cornett, kurator tanaman di Monticello di Virginia, menunjukkan bahwa tomat pusaka cenderung melimpah, dan Anda ingin mempersiapkan panen besar: "Tomat pusaka bisa subur, jadi perhatikan ruang dan kemampuan Anda untuk mengkonsumsi, mengawetkan, dan / atau berbagi dengan tetangga. Beri tanaman banyak ruang untuk sirkulasi udara yang baik."

Apa cara terbaik untuk menyajikan tomat pusaka?

Ketika kami meminta pendapat sumber kami tentang cara terbaik mutlak untuk menyiapkan dan menyajikan tomat pusaka, mereka sangat setuju bahwa kesederhanaan adalah pendekatan yang ideal. “Tetap sederhana. Anda tidak membutuhkan apa pun selain tomat segar dan wijen yang enak,”kata chef Rob Guimond dari Public Display of Affection di Brooklyn, New York.

Sedangkan untuk chef Joe Natoli dari Sawgrass Marriott Golf Resort & Spin Ponte VedrBeach, Florida, dia memberi tahu kita bahwa “tidak ada yang lebih baik daripada memotong plum pusaka - seperti macan merona - membiarkannya terpanggang di bawah sinar matahari sampai hampir membuat karamel gula sendiri, menahannya dalam minyak zaitun, dan menaruhnya di atas segalanya!”

Tomat Pusaka dengan Sarden Portugis, Minyak Zaitun dan Roti

(Oleh David Santos, chef, Um Segredo Supper Club, New York City)

Untuk strategi penyajian yang memungkinkan tomat pusaka menjadi sorotan sekaligus menggabungkan rasa menarik yang melengkapi rasa manis alami tomat dan tekstur hangatnya, coba versi ini oleh Chef David Santos, yang memberi tahu kita bahwa “Saya adalah pendukung untuk melayani hadiah musim panas tomat pusaka cukup sederhana dengan beberapa aktor pendukung untuk membuatnya menjadi makanan."

Bahan

• 2 buah tomat pusaka ukuran besar
• 4-6 potong roti enak, sangrai
• 1 kaleng sarden Portugis yang enak (Santos merekomendasikan sarden Nuri)
• .5 acar labu kuning atau acar lokal pilihan Anda
• Beberapa tangkai peterseli
• Sesalt, secukupnya
• Minyak zaitun extrvirgin, sebagai perasa (Santos merekomendasikan minyak zaitun extrvirgin Esporao)

metode

1. Iris tomat menjadi dua dan potong bagian tengahnya dengan potongan V. Iris tomat dari tengah ke luar untuk membentuk irisan 0,25 inci.
2. Atur tomat di atas papan atau piring besar dan taburi dengan sedikit wijen dan sedikit minyak zaitun.
3. Sajikan dengan sarden Portugis kalengan, roti, dan acar.

Golden Gazpacho

(Oleh Rich Hinojosa, koki eksekutif, CRUjiente Tacos, Phoenix, Arizona)

Gazpacho membuat jamuan makan akhir musim panas yang luar biasa karena sejumlah alasan, dan ini mengambil gaya klasik Spanyol, dibuat dengan tomat pusaka kuning dan disajikan dingin, terbukti menyegarkan dan beraroma.

Bahan

• 5 buah tomat pusaka kuning besar, dibilas, bertangkai, dan dipotong-potong
• 2 mentimun Inggris ukuran sedang, kupas dan potong dadu
• 1 buah bawang bombay merah kecil, iris tipis
• 1 paprika kuning besar, buang bijinya dan potong dadu halus
• 1 cangkir air tomat (atau air biasa)
• .25 cangkir minyak zaitun
• .25 cangkir ditambah 3 sdm cuka sampanye
• 4 siung bawang putih, haluskan
• 3 sdm garam
• .25 sdt jintan
• 2 sdm yogurt tawar
• 1 sdm mayones
• 12 tomat anggur, bilas dan potong menjadi dua (untuk hiasan)
• Daun bawang iris tipis (untuk hiasan)
• "Bola melon" alpukat (untuk hiasan)

metode

1. Dalam wadah non-reaktif yang besar, tambahkan tomat pusaka, mentimun, bawang merah, paprika kuning, air tomat, minyak zaitun, cuka sampanye, siung bawang putih, garam, dan jinten. Tutup rapat dan diamkan semalaman.
2. Aduk sayuran dengan baik, lalu tambahkan ke dalam blender dengan yogurt tawar dan haluskan hingga lembut. Tuang melalui chinois atau saringan (bukan jaring yang sangat halus).
3. Kembalikan isi yang telah disaring ke dalam blender, tambahkan mayones, dan haluskan hingga halus. Cicipi dan bumbui dengan garam dan cuka. Tuang ke dalam wadah non-reaktif dengan tutup dan simpan di lemari es sampai siap disajikan.
4. Saat tiba waktunya untuk menyajikan, sendok gazpacho ke dalam mangkuk dan hiasi dengan tomat anggur, daun bawang, bola melon dari alpukat, dan minyak zaitun.

Tomat Pusaka Dengan Kaldu Plum Asin, Madu Tomat, Dan Gel Rieslingée

(Oleh Nahid Ahmed dan ArjunBull, chefs, Luthun, New York City)

“Di Luthun, kami mencoba membuat hidangan kami terasa seperti musim panas, jadi tomat pusaka yang kami gunakan merupakan komponen hidangan dan belum tentu menjadi bahan utama. Hidangan kami menggunakan tomat ceri pusaka yang direndam dalam tomat 'madu' yang menggunakan hiasan tomat, gula, dan jus lemon. Untuk mendapatkan tekstur madu itu, Anda perlu menggunakan sedikit glukosa, yang bisa Anda dapatkan dari lorong kue di toko bahan makanan. Kami kemudian menambahkan beberapa raspberry kering beku. Untuk tekstur dan suhu yang tepat, kami menggunakan nitrogen cair untuk membekukannya. Anda bisa membekukannya di rumah di freezer dan menghancurkannya untuk efek yang sama. Kami menggunakan gelée Riesling, yaitu Riesling, gelatin, gula dan jus lemon. Ini dikurangi sedikit untuk mengurangi alkohol, yang menambah tekstur dan rasa manis yang enak. Karena Riesling adalah anggur bunga, sangat cocok dengan kelopak mawar yang kita gunakan dalam saus. Sausnya terbuat dari tomat pusaka segar, plum asin, dan kelopak mawar, semuanya diblender jadi satu. [Hidangan] kemudian dihiasi dengan bawang mentah, basil semak, dan lada Serrano,”Chef Nahid Ahmed dan ArjunBull mengatakan tentang resep mereka yang lebih ambisius tetapi sama-sama berbumbu tomat.

Bahan

Kaldu Plum Asin:

• 15 buah plum segar
• 15 buah tomat pusaka
• 3 sdm cuka anggur beras
• 4 ons kelopak mawar kering
• 2 sdm gula pasir
• Garam secukupnya
• 0,01% permen karet xanthum (centang kotak petunjuk, karena sedikit saja sudah cukup)
• 2 sdt air mawar
• 2 sdm sirup mawar
• 1 sejumput cabai Kashmir

Raspberry Kering Beku:

• 1 lb raspberry segar
• 1 sdm gula pasir
• 1 sejumput cabai Kashmir
• Garam secukupnya

Riesling Gelée:

• 1 botol Riesling (Ahmed dan Bull lebih suka Kabinett Riesling)
• 1 jeruk, buat jus
• 1 cangkir sirup sederhana
• Garam secukupnya
• 6 lembar gelatin

Madu Tomat:

• 10 tomat pusaka ukuran sedang, rebus, kulit dan bijinya dibuang
• Kulit dan jus dari 2 buah lemon
• 4 sdm gula pasir
• Garam secukupnya
• 6 sdm glukosa

Hidangan Jadi:

• Tomat ceri pusaka, sebanyak yang Anda mau
• Buah musim panas lainnya, seperti stroberi (opsional)

metode

1. Untuk membuat raspberry kering beku, tambahkan raspberry ke dalam mangkuk besar dengan gula, cabai, dan garam. Aduk sampai beri terlapisi secara merata.
2. Masukkan mangkuk ke dalam freezer dan bekukan selama 6 jam.
3. Masukkan buah beri beku ke dalam food processor dan nyalakan sampai pecah.
4. Untuk membuat kaldu plum asin, masukkan plum ke dalam mangkuk besar dan tambahkan garam. Biarkan selama beberapa jam sampai plum menyerap garam sepenuhnya.
5. Tambahkan plum, tomat pusaka, cuka arak beras, kelopak mawar, gula pasir, garam dan permen karet xanthum ke dalam panci dan didihkan.
6. Saring cairannya dan tambahkan air mawar, sirup mawar dan cabai Kashmir. Dinginkan setidaknya selama 4 jam.
7. Untuk membuat tomat madu, rebus tomat yang sudah direbus, dikupas, dan dibuang bijinya dengan kulit lemon, jus lemon, gula, garam, dan glukosa sampai tomat lunak.
8. Saring dan masukkan ke dalam bak es dingin. Dalam beberapa menit, tekstur madu akan didapat.
9. Untuk membuat gelée Riesling, tambahkan gelatin ke dalam cairan (Riesling atau air) dan biarkan "mekar" (larut sepenuhnya) selama beberapa menit.
10. Tambahkan gelatin yang mekar ke mangkuk dengan Riesling, jus jeruk, sirup sederhana, dan garam. Tempatkan mangkuk di lemari es hingga mengeras sepenuhnya.
11. Rendam tomat ceri sebanyak yang Anda inginkan dalam madu tomat, bersama dengan buah lain yang Anda inginkan (stroberi bekerja dengan baik), setidaknya selama beberapa menit. Garam secukupnya.
12. Sambil menunggu tomat meresap, tuangkan 4 ons kaldu plum asin ke dalam mangkuk. Tambahkan satu sendok makan gelée Riesling dan satu sendok makan raspberry kering beku.
13. Tambahkan tomat dan buah yang diasinkan, lalu hiasi dengan irisan bawang bombay manis, irisan lada Serrano, basil semak, dan irisan lobak bayi.