Logo id.masculineguide.com

Cara Membuat Selai Dan Makanan Kalengan Lainnya

Daftar Isi:

Cara Membuat Selai Dan Makanan Kalengan Lainnya
Cara Membuat Selai Dan Makanan Kalengan Lainnya

Video: Cara Membuat Selai Dan Makanan Kalengan Lainnya

Video: Cara Membuat Selai Dan Makanan Kalengan Lainnya
Video: Masha and the Bear 🤣🤸 YES, IT'S RECESS! 🤸🤣 Best 30 min ⏰ cartoon collection 🎬 Jam Day День варенья 2024, Maret
Anonim

Pengalengan selalu menakutkan bagi saya. Saya ingat dengan jelas ketika ayah pergi ke rumah kakek-nenek saya setiap awal musim gugur untuk membantu mengaduk saus tomat musim panas itu. Rumah kakek nenek saya biasanya merupakan tempat di mana anak-anak bisa melarikan diri, tetapi selama lima hari itu, itu terlarang. Itu membuat pengalengan tampak seperti raksasa yang hanya bisa ditangani oleh tim orang dewasa yang berfungsi penuh. Tapi sekarang setelah saya lebih tua dan menanam produk saya sendiri, dorongan untuk mempertahankan hasil agar dapat dinikmati sepanjang tahun adalah tugas yang sebenarnya ingin saya tangani. Dan terima kasih kepada The New Homemade Kitchen oleh Joseph Shuldiner, ini benar-benar tampak mungkin.

Image
Image

Shuldiner adalah direktur pendiri Institut Teknologi Domestik, lembaga pemikir kerajinan California Selatan yang didedikasikan untuk menghidupkan kembali dan mengajarkan berbagai seni kuliner yang hilang, seperti memfermentasi, membuat selai, dan memanggang kopi. Shuldiner dengan sedih meninggal tahun lalu sebelum buku itu diterbitkan, tetapi karyanya tetap hidup di The New Homemade Kitchen. Ini adalah kumpulan pengetahuan ahli tentang segala hal mulai dari pengalengan hingga adonan, dan menjelaskan setiap proses dengan cara yang ramah daripada mengintimidasi juru masak rumahan. Beberapa teknik dan resep melibatkan sedikit kurva belajar, tetapi mereka dapat dikuasai hanya dengan berlatih.

Untuk mendapatkan lebih banyak wawasan tentang teknik pengalengan yang diuraikan Shuldiner dalam buku, kami berbicara dengan Hanvan der Steur, asisten direktur Institut Teknologi Domestik. Dia menguraikan proses yang diuraikan dalam The New Homemade Kitchen dan juga menawarkan beberapa tipnya sendiri untuk pengalengan pemula untuk memulai.

Apa hal penting yang harus Anda beli untuk memulai pengalengan untuk pertama kalinya?

“Panci pengawet tembaga adalah kemewahan pengalengan yang tentunya menyenangkan jika Anda membuat banyak selai (bentuk dan bahannya memudahkan memasak lebih cepat), tapi mahal, memakan banyak ruang, dan sama sekali tidak perlu,” van kata der Steur. “Dengan kemungkinan pengecualian pengangkat botol, kebanyakan orang dapat membuat peralatan pengalengan dari peralatan dapur sehari-hari.”

Peralatan Pengalengan Penting:

Panci besar: Van der Steur mengatakan bahwa 10 hingga 12 liter umumnya baik-baik saja untuk batch kecil, asalkan cukup dalam untuk menampung stoples Anda. “Anda harus bisa menutupi bagian atas toples dengan air mendidih 1 inci selama pemrosesan, sementara juga menampung rak 1 inci di bawahnya,” katanya. “Jika mengalengkan toples yang lebih tinggi, Anda mungkin perlu mengukur hingga 16 hingga 20 quart pot.”

Rak: "Anda dapat membeli rak pengalengan khusus, tetapi kami ingin menggunakan kembali rak pendingin kawat bundar yang cocok dengan bagian bawah panci kami," kata van der Steur. Ideisnya adalah mengangkat stoples dari dasar panci agar air mendidih bisa beredar di sekelilingnya selama proses pengalengan. Seperti disebutkan di buku, Anda bahkan dapat memasang pita sekrup stoples batu bersama dengan pengikat pelintir untuk membuat rak darurat jika Anda benar-benar perlu merakit sesuatu dengan cepat.

Wajan pengawet: Jika Anda menggunakan pengalengan untuk membuat pengawet, Anda memerlukan wajan lebar, dangkal, berat, dan non-reaktif untuk memasak bahan selai. “Idealnya, Anda ingin memasak bahan secepat dan seefisien mungkin untuk mempertahankan rasa dan warnanya,” kata van der Steur. “Panci khusus memiliki sisi yang meruncing untuk mempercepat penguapan, tetapi rondo milik koki besar juga bisa digunakan. Wajan harus cukup lebar sehingga bahan-bahannya hanya naik satu atau dua inci ke atas untuk memaksimalkan permukaan dan mempercepat waktu memasak.” Anda juga bisa menggunakan panci besar jika benar-benar diperlukan, tetapi sisi yang tinggi akan mengganggu penguapan dan Anda harus memasak bahan lebih lama.

Pengangkat stoples: Ini adalah penjepit berengsel dengan lapisan anti selip yang memungkinkan Anda memindahkan stoples selai panas dengan aman ke dalam dan ke luar penangas air mendidih.

Stoples tukang batu: “Kami lebih suka stoples mason mulut biasa dan lebar dengan tutup yang dapat ditutup sendiri dan pita sekrup logam berulir untuk pengalengan bak air,” kata van der Steur. "Mereka tidak mahal dan, kecuali tutupnya, dapat digunakan kembali berkali-kali." Para ahli di IDT berhati-hati untuk selalu memeriksa toples apakah ada keripik dan retakan sebelum mengisi dan merendam dalam air mendidih.

Tidak Tepat Diperlukan Tapi Menyenangkan untuk Dimiliki:

Corong pengalengan: “Corong ini memiliki bukaan dengan mulut lebar - untuk menyediakan banyak ruang untuk menyendok bahan - dan mulut sempit di bagian bawah yang pas dengan bukaan stoples mason ukuran apa pun,” kata van der Steur. “Anda dapat mencapai hasil yang sama dengan menuangkan tangan yang stabil, tetapi kami menyimpan banyak bahan kering dalam stoples dan menemukan diri kami meraih corong ini lebih dari sekadar pengalengan.”

Sendok ekstra panjang: panci berisi air mendidih sedang terbakar menunggu untuk terjadi, jadi sendok pengaduk kayu ekstra panjang akan berguna. Sarung tangan lengan panjang dan sarung tangan oven sepanjang siku juga membantu.

Pengukur ruang kepala: Celah yang tidak terisi di atas makanan dan di bawah tutup stoples pengawet disebut headspace. Hal ini memungkinkan pemuaian makanan saat toples diproses dan menciptakan ruang hampa saat toples mendingin. “Petunjuk untuk mengukur ruang kepala harus disertakan dalam resep yang telah teruji dengan baik, dan pengukur ruang kepala - dengan 'tingkatan' seperti ziggurat di salah satu ujungnya yang menunjukkan rangkaian kedalaman ruang kepala - adalah alternatif yang bagus untuk penggaris, kata van der Steur.

Image
Image

Katakanlah seseorang belum siap melakukannya karena mereka masih menunggu tanamannya menghasilkan lebih banyak buah. Apa cara terbaik untuk menjaga produk tetap segar sementara Anda menunggu?

Jika Anda baru mengenal berkebun, ukuran hasil bisa sangat banyak, terutama jika tanaman Anda menghasilkan banyak buah atau sayuran jauh sebelum musim panen. “Daripada menunggu 10 gantang tomat matang pada saat bersamaan, pertimbangkan untuk mengerjakan tomat yang lebih kecil, 3 sampai 4 pon pada saat produk Anda masuk,” kata van der Steur. “Ini dapat membuat sesi pengalengan Anda lebih mudah dikelola dan memastikan bahwa Anda bekerja dengan bahan-bahan yang paling segar. Anda selalu dapat membuat dua atau lebih kelompok kecil jika Anda ingin terus melakukannya, dan Anda lebih cenderung menjadi 'pengalengan yang sering' jika Anda tidak kelelahan dalam satu sesi yang hebat.”

Ketika harus menyimpan produk Anda sebelum pengalengan, lebih sedikit waktu lebih banyak. Anda tidak boleh mendinginkan tomat karena akan cepat kehilangan rasa. Itulah mengapa membuat sedikit saus atau selai lebih baik daripada menunggu hingga pertengahan musim gugur untuk mendapatkan seluruh hasil Anda. “Ketimun segar dan sayuran pengawet kuat lainnya umumnya dapat disimpan di lemari es setidaknya selama satu atau dua minggu sebelum pengawetan, meskipun untuk acar yang 'paling tajam' gunakan produk yang sesegar mungkin,” kata van der Steur.

“Buah-buahan yang lembut seperti beri dan buah batu juga akan menjadi selai terbaik saat digunakan pada puncak kesegaran 'baru saja',” tambahnya. “Jika Anda belum siap untuk segera membuat pengawet, Anda dapat mengolah dan membasahi buah dengan gula dan asam sesuai resep, lalu simpan kedap udara di lemari es hingga satu minggu sebelum membuat selai.”

Saat pengalengan untuk pertama kalinya, apa yang Anda rekomendasikan untuk memulai dengan - selai, saus, atau acar?

“Sementara acar dan saus tomat sama mudahnya untuk dibuat, kami cenderung menganggap selai sebagai pengalaman gerbang utama,” kata van der Steur. “Pengawet buah buatan sendiri indah, manis, menyenangkan untuk disiapkan, dan jauh lebih baik daripada selai yang dibeli di toko. Banyak pengrajin makanan memulai perjalanan mereka menuju swasembada dapur dengan selai pertama mereka. Selai buatan sendiri juga bisa menjadi hadiah ekonomis yang luar biasa yang akan disukai oleh hampir semua orang di daftar Anda.

Apa kesalahpahaman terbesar yang dimiliki orang tentang pengalengan?

"Takut akan keracunan botulisme dari produk kaleng yang tidak tepat adalah kekhawatiran umum di kalangan mahasiswa Institut," kata van der Steur. “Untung saja bakteri penyebab botulisme yaitu Clostridium botulinum tidak bisa tumbuh jika bersentuhan dengan bahan asam yang memiliki pH 4,6 atau lebih rendah. Cara terbaik untuk mengontrol C. botulinum adalah dengan menggunakan bahan asam tinggi (cuka 5 persen atau lebih kuat) saat pengalengan sayuran; pengalengan buah asam tinggi (atau menambahkan ekstrak asam, seperti jus lemon, ke buah asam rendah); dan menggunakan cukup gula dalam selai dan konsentrasi garam yang cukup tinggi dalam acar untuk menghambat pertumbuhan bakteri. " Kunci untuk membuat makanan kaleng yang aman dan lezat adalah tentang mengikuti proses yang solid, jadi van der Steur mengimbau orang untuk selalu merujuk resep yang bersumber dari buku dan gerai yang Anda percayai.

Kesalahpahaman terus-menerus lainnya adalah bahwa pengalengan dan pembuatan selai adalah cara yang baik untuk menyelamatkan produk lama. Tapi seperti apa pun, acar dan pengawet Anda hanya akan sama enaknya dengan bahan yang Anda gunakan untuk membuatnya. “Produk yang lebih tua tidak hanya memiliki rasa dan tekstur yang berbeda yang akan memengaruhi produk akhir, tetapi kadar pektin alami dalam buah turun seiring dengan bertambahnya usia buah, yang dapat menyebabkan set yang lebih longgar saat membuat selai,” kata van der Steur. "Gunakan produk dengan kualitas terbaik yang bisa Anda temukan pada kesegaran puncak untuk hasil terbaik."

Adakah poin penting lainnya tentang proses yang harus diketahui orang sebelum mereka memulai?

“Formula dasar untuk pengalengan acar atau pengawet tidak banyak berubah dari resep ke resep - apa yang membuat item ini berbeda dari yang lain dari jenisnya adalah cara berbagai bahan digabungkan,” kata van der Steur. “Ini membuat acar sekaligus menjadi template yang bagus untuk eksperimen. Temukan resep dasar tepercaya dan gunakan sebagai titik awal untuk bermain-main dengan rasa. Kami telah menyebutkan beberapa manfaat kelompok kecil; yang lainnya adalah komitmen yang rendah. Pastikan Anda membuat catatan yang bagus sehingga Anda dapat meniru kesuksesan Anda di masa depan!”

Image
Image

Sekarang van der Steur telah menjawab beberapa pertanyaan pengalengan yang paling mendesak, sekarang saatnya membahas prosesnya. Di bawah ini adalah metode pengalengan dasar dari The New Homemade Kitchen, yang bagus untuk referensi tentang perjalanan pengawetan dan pengawetan Anda. Kenalilah petunjuk ini dan gunakan bersama resep pengalengan tepercaya.

1. Siapkan Peralatan Pengalengan

Periksa stoples dan tutupnya apakah ada keripik atau keretakan garis rambut dan buang bagian yang rusak. Cuci stoples, tutup, dan tali pengikat dengan air sabun panas, atau jalankan melalui mesin cuci piring. Jaga stoples tetap hangat dalam oven bersuhu rendah (200 derajat F [95 derajat Celsius]) sampai siap digunakan. Keringkan tutup dan tali pengikat, sisihkan hingga siap untuk mengisi stoples.

Pilih panci pengalengan yang dirancang untuk pengawetan di rumah atau panci dalam yang cukup besar untuk merendam stoples hingga beberapa inci. Tempatkan rak pengalengan atau rak pendingin kawat di bagian bawah pot atau gunakan ikatan pelintir untuk menghubungkan pita sekrup ekstrjar bersama-sama untuk membentuk tatakan kaki tiga yang cukup lebar untuk menutupi bagian bawah pot.

Isi panci pengalengan tiga perempat penuh air dan tambahkan percikan cuka putih untuk mencegah endapan mineral bercak di bagian luar stoples. Tutup dengan penutup dan didihkan air, kemudian biarkan mendidih kuat sampai siap.

2. Siapkan Produk

Isi toples dengan produk yang sudah disiapkan. Gunakan penggaris atau alat pengukur headspace untuk mengukur headspace (jarak antara bagian atas produk dan bibir toples), sesuai petunjuk resep. Jika tidak ada cukup produk untuk mengisi toples sepenuhnya, simpanlah di lemari es. Jangan memproses toples setengah terisi.

Lepaskan gelembung udara dengan menggunakan tusuk sate kayu atau sumpit di sekitar tepi bagian dalam stoples. Seka pinggiran dan benang luar stoples dengan handuk dapur yang bersih dan lembab untuk menghilangkan partikel yang dapat mengganggu segel bersih dan mencegah gula yang tertinggal di benang menjadi berjamur saat disimpan.

Letakkan tutupnya di atas stoples, lalu kencangkan pada pita logam, tetapi jangan terlalu kencang. Satu-satunya tugas pita sekrup logam adalah menjaga tutupnya tetap di tempatnya saat toples diproses di penangas air. Untuk memastikan segel yang benar, pertama-tama kencangkan tali dengan kuat, kemudian kendurkan sedikit tali sekitar 6 mm.

Gunakan pengangkat stoples untuk menurunkan stoples ke dalam bak pengalengan, tambahkan lebih banyak air mendidih jika perlu untuk menutupi stoples sejauh 2,5 cm. Pasang kembali tutupnya dan kembalikan wadah pengalengan hingga penuh, rebus hingga mendidih sebelum mulai melacak waktu pemrosesan sesuai resep. Perhatikan bahwa waktu pemrosesan yang aman dapat bervariasi bergantung pada ukuran toples yang digunakan. Ukuran stoples tidak dapat diganti kecuali ditentukan dalam resep.

Setelah diproses, matikan api. Tunggu selama 5 menit sebelum mengeluarkan stoples dari bak mandi. Gunakan pengangkat stoples untuk memindahkan stoples ke permukaan yang dilapisi handuk (untuk mencegah stoples kaca yang panas retak saat bersentuhan dengan meja dingin), dan biarkan stoples diam selama 8 hingga 12 jam, tanpa memiringkan atau membalikkan stoples.

Uji segel setiap stoples dengan menekan bagian tengah tutupnya. Tombol harus cekung dan tidak muncul ke atas dan ke bawah dengan bunyi klik yang terdengar. Anda juga dapat melepas pita sekrup dan mengangkat stoples dengan hati-hati hanya dengan menahan tutupnya, yang tidak boleh terangkat.

Jika beberapa toples tidak tersegel dengan benar, proses ulang dengan mengikuti instruksi yang sama dalam waktu 24 jam. Stoples yang ditutup dengan tidak benar juga dapat disimpan di lemari es dan dikonsumsi dalam waktu satu bulan.

Beri label pada stoples dan simpan tanpa cincinnya untuk mencegah kemungkinan tumbuhnya jamur pada benang toples atau karat pada pita sekrup logam. Mereka akan bertahan hingga 1 tahun jika disimpan di tempat yang sejuk, kering, dan gelap.

Direkomendasikan: